Antes de entrar en materia, tienes que saber que para que este truco sea efectivo tienes que estar dispuesto a eliminar un contacto (aunque de eso hablaremos más adelante). Dicho esto, para ocultar tu foto de perfil a un contacto de WhatsApp sin bloquearlo, en primer lugar, abre la app y pulsa en el botón del menú (en la esquina superior derecha de la pantalla):

A continuación, pulsamos en Settings:

Aquí en Account:

Después en Privacy:

Y ahora en Profile photo:

Aquí, en caso de que no esté marcado ya, seleccionaremos My contacts:

Esto significa que cualquier persona que no esté en tu lista de contactos no podrá ver tu foto. Sin embargo, la persona a la que se la quieres ocultar todavía forma parte de tus contactos, así que queda el último paso (del que hablamos al principio).
Sal ahora de WhatsApp y abre tu aplicación de contactos. Busca allí a quien quieras ocultar tu foto de perfil y pulsa sobre él:

Llegarás a su página de detalles. Aprovecha para anotar su nombre y su número de teléfono y pulsa en el botón del menú (en la esquina superior derecha de la pantalla):

Después, pulsa en Delete para eliminar a este contacto de tu agenda y, de paso, de WhatsApp:

Una vez ya eliminado, ese contacto ya no podrá seguir viendo tu foto de perfil.
Este método puede parecer muy rudimentario, pero por desgracia todavía no existe otra forma de hacerlo. Hasta que WhatsApp no reciba más opciones con respecto a la personalización de la privacidad, no queda más remedio que ajustarse a este sistema. A WhatsApp todavía le quedan áreas que mejorar, y esta es una de ellas. Por ahora habrá que seguir esperando a que se implementen más y mejores opciones de hilar fino con la privacidad del usuario.